The Short Shot: Ny undersøgelse udfordrer Espresso, som vi kender det

En undersøgelse, der faldt i dag, antyder, at kaffeleverandører, der forsøger at maksimere god smag og konsistens, generelt har brugt alt for meget kaffe.

Forskningen - ledet af et internationalt team med 10 medlemmer, der udfører matematisk modellering og trækker hundreder af espressobilleder - antyder, at nøglen til at fremstille konsekvent god espresso bruger langt mindre kaffe ved en grovere slibning, med mindre vand og en hurtigere brygningstid end fundet i etablerede metoder.

Undersøgelsens henstillinger - som koger ned til ca. 15 gram kaffe med skudtider fra syv til 15 sekunder - er i modstrid med næsten alle offentliggjorte standarder relateret til forberedelse og ekstraktion af espresso, herunder de klassiske italienske espressometoder og mere nyudviklede tilgange fra grupper ligesom Special Coffee Association.

Mens kaffefagfolk måske er hurtige til at afvise forskningen som upraktiske akademiske vandringer, skal det bemærkes, at hovedforfatteren er University of Oregon-kemiker Christopher Hendon , hvis tidligere videnskabelige arbejde med vandkomposition og slibning af partikelkonsistens blandt andre emner har været enormt indflydelsesrig i branchen.

"Den virkelige virkning af dette papir er, at den mest reproducerbare ting, du kan gøre, er at bruge mindre kaffe," sagde Hendon i en meddelelse om undersøgelsen, som blev offentliggjort online i dag i forkant af en kommende trykversion i det videnskabelige tidsskrift Matter. ”Hvis du bruger 15 gram i stedet for 20 gram kaffe og slibe dine bønner grovere, ender du med et skud, der kører virkelig hurtigt, men smager godt. I stedet for at tage 25 sekunder, kunne det køre på 7 til 14 sekunder. Men du ender med at udtrække mere positive smag fra bønnerne, så styrken af ​​koppen ikke reduceres dramatisk. Bittere, smagende smag har aldrig en chance for at komme ind i koppen. ”

Inden de hundreder af testskud blev trukket på Tailored Coffee Roasters- hovedkvarteret i Eugene, Oregon, trak forskerne på elektrokemi-teorien og lignede bevægelsen af ​​koffein og andre molekyler gennem en pakket seng med espresso til lithiumioner, der bevægede sig gennem et batteris elektroder.

"Vores model lader os tage springet fra en meget lille partikelstørrelse, mindre end størrelsen på et hår, og løse en række ligninger, der fortæller os, hvor meget masse der kan transporteres ud af disse små partikler," studerer medforfatter Jamie M. Foster fra University of Portsmouth (UK) skrev.

For den daglige opkald af espresso i kaffebarer præsenteres forskningen som potentielt transformativ. Hendon skrev, at baristas ofte begynder med en slibindstilling og derefter ændrer vandmængde og flowparametre. ”Det involverer normalt en reduktion i skudvolumen for at få den ønskede smag,” siger undersøgelsesmeddelelsen. "Hvis volumen imidlertid er for lille," sagde [Hendon], skal en operatør slibe grovere og gentage volumenreduktionsprocessen for at nå en større drink med lavere koncentration, men reproducerbar velsmagende. "

Baseret på forskerholdets konklusioner ville brygning af espresso til ideelle parametre for gentagelighed og smag resultere i 25% mindre kaffe brugt. Forskerne anslår, at 124 millioner espresso-skud trækkes i USA hver dag, og at sådanne besparelser ville resultere i $ 3,1 millioner pr. Dag for detailkaffeindustrien.

Naturligvis ville en reduktion på 25% i espresso-forbruget i USA alene dramatisk omdanne de globale markeder, helt ned til de enkelte kaffebønder.

”For den lokale butikkejer er dette en mulighed for at spare en masse penge uden at ofre kvalitet,” skrev Hendon. ”For brødristeren er dette en mulighed for at reflektere over tilgangen til ristning og hvordan folk brygger deres kaffe. For producenten skulle dette tilskynde dem til fortsat at producere kaffe af høj kvalitet, der kan tjene dem mest penge, vel vidende om, at flere mennesker får adgang til det. ”