Eksperimentere med mælketyper til den bedste cappuccino

Hvor frisk er din kaffe? Hvordan blev det behandlet? Hvad er stege profilen? Jeg ved, at du kan besvare alle disse spørgsmål ... men når det kommer til mælk, er du sandsynligvis nødt til at tjekke etiketten.

Men kaffe og mælk smelter sammen. I en cappuccino er mindst to tredjedele af din drink mælk. Den fortjener i det mindste lidt af den samme opmærksomhed som espresso.

Så jeg besluttede at køre et lille eksperiment med forskellige mælketyper. Men jeg taler ikke soja vs mandel eller fuldfedt vs skummet (selvom disse er værd at undersøge). I stedet ser jeg på mælkeforarbejdning: rå, pasteuriseret, UHT ... Lad os se på forskellene, og hvilken smag de fremhæver i din cappuccino.

En barista hælder latte-kunst med dampet mælk. Kredit: Kontrast kaffe

De vigtigste metoder til mælkeforarbejdning

Det er tid til at blive lidt teknisk ...

Den mindst forarbejdede, friskeste mælk, du kan finde, er rå mælk. Dette er upasteuriseret og uhomogeniseret, dvs. det er ikke hurtigt blevet opvarmet og derefter afkølet for at dræbe bakterier (pasteurisering), og det har ikke haft sine fedtmolekyler nedbrudt for at forhindre, at et lag af fløde dannes i toppen (homogenisering).

Da rå mælk ikke er blevet pasteuriseret og dens bakterier ødelagt, er det kontroversielt. Den amerikanske Food and Drug Administration advarer kraftigt mod at indtage den . I modsætning hertil bruger mange af Frankrigs oste rå mælk, og Det Forenede Kongerige Food Standards Agency anser det for at drikke det som en "generelt acceptabel risiko" for ikke-sårbare grupper, forudsat at "passende hygiejnekontrol" anvendes. Kritikere af rå mælk peger på potentialet for madforgiftning; talsmænd hævder, at det er mere lækkert og sundere (selvom disse sundhedsmæssige fordele ikke er bevist).

Du kan også købe uhomogeniseret pasteuriseret mælk og (mindre almindeligt) upasteuriseret homogeniseret mælk. Dog vil dit gennemsnitlige supermarked være pasteuriseret og homogeniseret.

Der er mange former for pasteurisering, men to af de mest almindelige er høj temperatur kort tid (HTST) og ultra høj temperatur (UHT). Ifølge International Dairy Foods Association opvarmes HTST-mælk til 72 ° C (161ºF) i 15 sekunder. Det skal stadig køles. UHT-mælk (også kaldet mælke med lang levetid) bruger på den anden side aseptisk behandling. Som et resultat kræver det ikke køling.

Så det er de vigtigste mælkeforarbejdningsmetoder - men hvilke er bedre i kaffe?

En barista damper mælk. Kredit: Tony Pramana

Eksperimentere med mælketyper

Først og fremmest er hver kaffe forskellig, og det samme er hver mælk. Forskellige kaffesorter, gårde, træer og mere vil producere forskellige smagsprofiler. Forskellige køeracer, kvægforvaltning, foder med mere vil producere forskellige mælkesammensætninger og smag . Dette er skønheden ved tredje bølgekaffe: vi er opmærksomme på nuancerne i vores kop. Vi forstår, at forskellige kaffe virkelig smager anderledes.

Så når vi eksperimenterer med mælketyper, ved vi, at resultaterne ikke kan generaliseres. Med et andet mælkemærke og et andet kaffeoprindelse kan resultaterne muligvis ændre sig.

Dog at prøve alle disse mælketyper kan give os et indblik i, hvad nogle af de største forskelle kan være. Så jeg samlet rå, uhomogeniseret pasteuriseret, HTST- og UHT-mælk og lavede mig en smagsflyvning. Jeg prøvede hver mælk koldt, skummet og i cappuccino.

Med hensyn til min espresso var det en Ijen fra East Java, Indonesien. Dets smagsnotater er ristet jordnødde med syre i jordbærsyltetøj og en lang eftersmag.

Her er mine resultater:

Smagstest forskellige mælk. Kredit: Tony Pramana

• Råmælk

Jeg hentede denne mælk fra en lokal gård i området Dago i North Bandung, Indonesien. Da jeg sad og så på landmanden, Mark, malkede koen, fortalte han mig om koens foder - hvis direkte handel kaffe er frø til kop, var denne mælk virkelig ko til kop.

Da jeg smagte koldt på mælken, havde den en sød, tyk krop. Da dampet, begyndte sødmen at falde, mens den smøragtige smag og den tungere krop blev mere fremtrædende. Og i en cappuccino bemærkede jeg, at den havde en silkeagtig krop med en karamelsmag og endda et antydning af banan.

• Pasteuriseret & ikke-homogeniseret mælk

Husk, at der er mange måder at pasteurisere mælk på: denne blev opvarmet til 63 ° C i 15 minutter. Beruset koldt bemærkede jeg et højt niveau af sødme, men en tynd struktur. Dampende tilføjede en vis rundhed i mundfølelsen, men sødmen forblev. I cappuccino kom der dog en vis bitterhed op. Det smagte over-karamelliseret.

Så så prøvede jeg et andet eksperiment: Jeg brugte vores filtersteg til en espresso og prøvede det både med og uden denne mælk. Som en ren espresso smagte den surt; som en cappuccino fremhævede mælken kaffens frugtagtige smag, mens den tilføjede sødme. For mig var dette den bedste mulighed for en frugtagtig cappuccino.

• HTST-mælk

Denne mælk er en af ​​de nemmeste at købe og har også en rimelig holdbarhed, hvilket gør den praktisk til kaffebarer.

Koldt, jeg smagte cremethed, mellemstore niveauer af sødme og en mundfølelse, der ikke var for tyk. Dampet, sødmen steg - og i cappuccino steg den endnu mere.

Du skal dog huske, at denne mælk er min cafés typiske daglige mælk. Vi har brugt det i næsten et år nu, og vores kaffeprofil er blevet tilpasset til det.

• UHT-mælk

For mig har denne mælk en lang, cremet lang eftersmag, men den er også for sød - sådan som den er blevet dåse. Dampet, det er fladt og cremet uden skum. I en cappuccino mangler vi stadig skummet, og smagen er blevet bitter og flad.

Barista hælde latte kunst. Kredit: Anchorhead kaffe

Uanset hvilken mælk, du bruger, vil eksperimentere med forskellige processer hjælpe dig med ikke kun at vælge den bedste mælk til din café, men også bedre forstå værdien af ​​det på dine drikkevarer. Det vil hjælpe dig med at opdage de forskellige niveauer af sødme og karamel-cremethed, ligesom hvordan koppning af forskellige kaffe forbedrer din gane . Så prøv det - prøv at smage forskellige mælker i din kaffe, og lad mig, hvordan de smager!